Gastronimia Las Murallas

En GASTRONOMÍA LAS MURALLAS, S.L. tenemos muy claro que gran parte de nuestro éxito se debe a la calidad de las materias primas elaboradas. Nuestro PROTOCOLO DE SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE PROVEEDORES nos hace ser cada día más exigentes con los mismos, obteniendo asi un resultado final de gran calidad.

El protocolo de selección de proveedores consta de los siguientes pasos:

• 1) La entrevista personal.
• 2) Recepción de materias primas.
• 3) Elaboración de materias primas.

Una vez analizados todos los datos inherentes al servicio, nuestro grupo de expertos realiza propuestas para el mismo que son presentadas al cliente hasta elaborar el protocolo especifico para el centro.

Antes, durante y después de la implantación, este protocolo se muestra abierto a mejoras en la calidad del servicio. Todo nuestro personal nos ofrece información sobre el mismo que es recogida y evaluada por nuestros profesionales actuando en consecuencia, siempre con la autorización de nuestro cliente.

EL PROTOCOLO GENERAL DEL COMEDOR sigue los siguientes pasos:

• 1) Recepción de los/as niños / as en el servicio de comedor escolar.
• 2) Entrada en el comedor escolar.
• 3) Estancia en el comedor.
• 4) Salida del comedor.
• 5) Tiempo de ocio.
• 6) Entrega de los niños y niñas.
• 7) Información, seguimiento y tratamiento de incidencias.

La legislación que regula los comedores colectivos es cada vez más exigente en lo que se refiere a las cuestiones higiénico-sanitarias en las que debe realizarse la prestación de este servicio. Este hecho justifica, por si mismo, la necesidad de contar con protocolos de actuación específicos que garanticen las condiciones óptimas:

• Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
• Auditorias.
• Gestión total de la calidad Norma ISO 9001.
• Elaboración de nuestros menús.

Para nuestra organización, unos de los aspectos fundamentales en la Gestión de la Calidad es el proceso de mejora continua. La satisfacción de los usuarios pasa por la aplicación sistemática y reiterada de la gestión estratégica de la calidad, al tiempo que se conforma una ventaja competitiva propia y duradera para la organización.

El estudio que la empresa GASTRONOMÍA LAS MURALLAS, S.L desarrolla sobre los menús que sirve en los comedores escolares se viene realizando puntualmente para asegurar la nutrición equilibrada de los comensales.

El presente estudio tiene por objeto:

• 1) Desarrollar, para el periodo de un mes, un plan de minutas a servir por GASTRONOMÍA LAS MURALLAS, S.L en los comedores escolares donde presta servicio, según los criterios nutricionales establecidos en el apartado anterior.
• 2) Realizar la valoración nutricional de dicho menú para constatar que se cumplen los criterios nutricionales.

1. Diseño del servicio

En esta fase se recoge, mediante protocolo estandarizado, toda la información referente al servicio: instalaciones, número y perfil de comensales, horarios, menús solicitados, etc.

Esta información se traslada a los grupos de trabajo, en el que intervienen los departamentos comercial y producción, asesorados por un experto en dietética y nutrición, recursos humanos y económico, que elaboran una propuesta técnica destinada al cliente.

2. Firma del contrato

Una vez aprobada la propuesta, se formaliza el contrato, detallando los servicios a prestar, en las condiciones establecidas.

3. Asignación de recursos humanos

• Selección del personal necesario
• Contratación.
• Definición de tareas, procedimientos y normas.

Consta de:

• Control riguroso de alimentos y medios.
• Profesionalidad y experiencia.
• Menús caseros.
• Servicio de desayunos.
• Adaptabilidad (dietas blandas, comidas especiales...).
• Apertura a otros servicios (meriendas, y días especiales...).
• Proveedores homologados y de confianza.

En todo este tiempo nuestras empresas no han tenido ni un solo contencioso por la prestación de nuestros servicios.

Las instalaciones de la empresa, con más de 1.000 m2, reúnen todos los requisitos exigidos por la reglamentación sanitaria en cuanto a elaboración de alimentos.

Contamos además con medios homologados para el transporte de comida, y los recursos necesarios para hacer frente a posibles imprevistos.

En todo servicio gastronómico la calidad de la materia prima es esencial. Por ello nuestra empresa presta especial atención a la selección de los alimentos entre los proveedores (con acreditación sanitaria) que mejor se adaptan a las características del servicio.

Desde nuestra empresa cada año, se dota a los trabajadores de la formación necesaria para la actualización de sus conocimientos profesionales, a través de planes de formación de empresa y planes de formación agrupados, promovidos por agentes sociales y económicos de nuestro sector. Todos cumplen escrupulosamente con la reglamentación vigente en materia laboral, y cuentan con una formación específica para el cumplimiento de las normas más exigentes en cuanto a la seguridad alimentaria. Nuestra plantilla tiene conocimientos, habilidades y aptitudes, dirigidos hacia la calidad total. Todo el personal posee el carné de manipulador de alimentos.

Igualmente, se cuenta con un seguro de responsabilidad civil, contratado con la compañía La Estrella y tiene registrada su marca y nombre comercial en la Oficina Española de Patentes y Marcas.

El control sobre las condiciones de recepción, elaboración, mantenimiento y servicio se realiza bajo el sistema de “Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos” (APPCC) y los procedimientos de la norma ISO 9001 aumentando así el nivel de seguridad alimentaria.

A todo esto debemos añadir las auditorías mensuales realizadas por el Laboratorio DE SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA, que realizan un exhaustivo informe con toma y análisis de muestras alimentarias, de superficie, revisión de mecanismos y aparatos de medición y conservación, evaluación y corrección de hábitos de manipulación, etc.

Esto nos permite identificar y evaluar los riesgos o peligros que puedan generarse en cada una de las fases, desde la recepción de materias primas hasta el consumo de alimentos. De esta forma, determinamos las medidas preventivas para evitar posibles riesgos.

Contribuimos al respeto al medio ambiente, mediante un plan de reciclaje de envases a través de empresas del entorno y de aceites vegetales procedentes de freidoras, (Gestión de Aceites Vegetales, S.L.).

Atención Educativa, Apoyo y Vigilancia

GASTRONOMÍA LAS MURALLAS, S.L considera la formación de su personal uno de los pilares básicos de la empresa, optando por una formación cercana a los trabajadores, accesible y que se alimente de la práctica en su centro de trabajo.

Los responsables de cocina y de atención educativa, apoyo y vigilancia han observado y valorado las principales necesidades de formación del personal correspondiente y han diseñado un plan de formación con acciones formativas en dos líneas:

• 1) Monográficos de formación en los temas en los que se han detectado necesidades de mejora para el desarrollo de su trabajo en la empresa. Estos monográficos los imparte la empresa con personal especializado en los distintos temas, adaptando la metodología y los horarios a los trabajadores.
• 2) Cursos formativos que la empresa realiza a través de otras empresas especializadas en formación.

Este plan también responde a las necesidades de formación de los responsables de cada área que realizan cursos externos respondiendo a las necesidades del sector (Técnico en APPCC, ISO 9001...).

GASTRONOMÍA LAS MURALLAS, S.L contrata para las labores de atención educativa, apoyo y vigilancia personal con formación en atención infantil y educación en el tiempo libre, monitor/a de comedor y ocio. También ha realizado cursos de formación externos de auxiliar de comedor y ocio para el personal fijo en la empresa que, aunque tenía años de experiencia en el sector, carecían de la formación adecuada. De forma que la mayor parte del personal que trabaja en la atención a los niños en el comedor hayan recibido formación en los siguientes módulos:

• Nutrición
• Manipulación de alimentos
• Primeros auxilios
• Prevención de riesgos laborales
• Introducción a las buenas maneras
• Estrategias para enseñar a comer
• Psicología evolutiva
• Educación en el tiempo libre
• Comunicación y resolución de conflictos

A través de la formación interna se han trabajado los módulos en los que se han detectado más necesidades en su trabajo para poder ofrecer un servicio de atención y educación de calidad. En los dos últimos años Gastronomía Las Murallas ha formado a sus trabajadoras en los siguientes campos a través de monográficos:

• Resolución de conflictos
• Estrategias para enseñar a comer
• Recursos para la animación en el tiempo libre

GASTRONOMÍA LAS MURALLAS, S.L es una empresa colaboradora de la Comunidad de Madrid en la formación oficial de MONITOR/A DE COMEDOR Y PATIO como centro de prácticas de esta titulación.